Dégustation R&D #2 pour un accord audacieux avec tartare de thon

J'ai commenté l'autre jour une dégustation comparative que j'avais faite dans le cadre d'une recherche en sommellerie (amateur). Il fallait aussi que je trouve un vin intéressant pour l'entrée: un tartare de thon rouge légèrement parfumé d'huile de sésame avec une guacamole fouettée au wasabi. Je voulais faire autrement qu'un accord classique tel qu'un blanc alsacien par exemple. Le pinot grisde Pierre Sparr était excellent avec le met, mais j'avais deux candidats rouges en tête:

• Le Gamay 2012 de la maison Ontarienne Malivoire, Code SAQ: 11140498, $22,30
• Le Baco Noir 2012 d'Henry of Pelham, aussi d'Ontario, Code SAQ: 00270926 , $15,75

Le gamay de Malivoire est obturé par une capsule à vis. Il dégage un effluve métallique et il y a une touche d'algues. Il devient discret au nez après quelques heures. Après une nuit complète sur le comptoir il perd beaucoup de saveur et développe une odeur de levure et une bouche légèrement vinaigrée. Il demeure un vin léger et fringant mais je conseille de finir la bouteille suivant son ouverture...

Le baco noir d'Henry of Pelham lui était beaucoup plus expressif au nez. Très épicé, voir poivré. L'expression du bouquet est persistante après quelques heures dans le verre. Du beau fruit joufflu avec un caractère beurré. Après une nuit sur le comptoir, le fruité est toujours là. Les saveurs sont intègres. Il a mieux résisté au 'stress test' de 24h dans le verre ouvert. C'est impressionnant! Ce fut mon choix pour l'accompagnement de l'assiette de thon et les convives apprécièrent bien ce mariage.

Pour l'amour de l'évolution...

C'était la St-Valentin dernièrement. Un bon repas s'imposait, au péril de tomber dans le conventionnel et le cliché. Vous voyez la photo. Je vais y venir plus précisément... Mais avant, un petit détour philosophique...

Plusieurs d'entre nous vivons au 'quart de tour'. Nous huilons les engrenages. Nous perfectionnons notre art pour être plus à l'aise dans nos pantoufles. Il y a une certaine noblesse dans cette quête – la perfection. Mais comme toute chose, la fin consiste rarement en la réalisation du bonheur. Alors vient un temps ou le plateau fait son temps. C'est inévitable. C'est naturel. C'est fondamental. Comme un coin qui nous gratte, le désire de nouveauté nous picote. Il faut donc parfois se parfaire en testant de nouvelles limites, en essayant de se dépasser. Quoi de mieux qu'une fin de semaine de St-Valentin et un peu de foie gras...

J'ai appris à poêler le foie gras par mon oncle René, ce fervent amateur du canard (et fumeur de saumon accompli). J'ai ensuite saupoudré ce savoir avec un peu de pratique, d’expérimentation et d'extraits d'émissions culinaires aléatoires. Comme dans toute chose, il y a un art certes, mais dans l'ensemble, c'est assez simple: un beau morceau de foie, tranché environ 2cm, pas trop froid, mais pas trop chaud (il y a sûrement une température idéale et scientifique pour le meilleur résultat, mais je ne saurais vous le dire) et une poêle très chaude. On saisit des 2 côtés brièvement pour une belle coloration. On sale poivre préalablement. J'ai obtenu les meilleurs résultats en jugeant la cuisson à vue. La texture et la couleur révèlent beaucoup. C'est pour ça que l'expérience est importante, ainsi que la qualité du foie.

Il y a plusieurs 'classiques' qui tournent autour des fruits compotés ou confits ou non (pommes, poires, bleuets, canneberges, mangues – j'ai même déjà vu l’ananas sur un menu, mais je n'avais pas essayé) et pain grillé ou crouton. Salade ou non. J'avais déjà exploré quelques variantes dans cette veine. Dans une lancée d'inspiration, de motivation de ma conjointe et d'improvisation, je décidai donc de 'voler' et 'spiker' légèrement la version de mon pote Thommy qui nous avais déjà servi une recette incluant du boudin.

Donc pour revenir à la photo ci-haut: il s'agit de foie gras poêlé sur crumble de boudin parfumé de sauge avec Granny Smith confites et petits pains dorés à la muscade. Il manquait un peu de foie, mais il manque toujours de foie, car on en fait toujours juste assez. Le met était accompagné du Quinta das Setencostas 2010,commenté dernièrement. Un accord met-vin exquis! Il y a des améliorations que j'apporterai à l'assiette, que je garde secrètes pour l'instant, mais le boudin et le foie gras, c'est cha-vi-rant. Merci encore Thommy, pour cette belle découverte...

Le singe

Terres Dorées, Beaujolais Blanc, Chardonnay 2009

Un très beau Chardonnay nous provenant de Jean-Paul Brun, un producteur "atypique" de Beaujolais que je ne connaissais pas. Le vin était en vedette sur un présentoir 'La Presse', suite à une chronique récente sûrement. C'est gras, assez long, épicé avec des flaveurs de pomme et de foin frais. Il a une franche acidité et c'est très digeste avec un taux d'alccol de 12%. Le bois est bien intégré. Un Chardonnay comme je les aime!! Jean-Paul Brun préconise une approche très 'pure' et minimaliste de la vinification, préférant des levures indigènes et en gardant la chaptalisation (ajouter du sucre au moût afin d'augmenter la fermentation et ainsi obtenir un taux d'alcool plus élevé) à un minimum. Je respecte beaucoup cette approche et selon mon expérience limitée, cela donne des vins plus honnêtes et souvent meilleurs. En considérant le prix et le terroir, 3.5/5 facile. Je dois aller m'en procurer d'autres bouteilles...ca se garde surement quelques années...

Mais je n'ai pas terminé...passer sous silence le plat qui accompagnait ce vin serait égoiste de ma part...une recette m'est venue d'un moment d'inspiration...comme un athlète, j'étais "dans la zone"; les plats et aliments s'enlignaient de facon systématique, mes mouvements étaient calculés et précis. On appercoit le résultat sur la photo plus haut. J'aurais peine à bien nommer l'assiette dans un restaurant, mais ca ressemblerais à ceci: "Spaghetti de pétoncles sous vide à l'estragon, style alfredo". En gros, le plat consistait de pétoncles cuites sous vide dans une simple marinade d'estragon frais, poivre/sel-vanille et court bouillon de poisson. C'était la première fois que j'essayais la cuisson sous vide et doit avouer que je ne savais pas trop ce que je faisait. J'ai tout simplement scellé les pétoncles et fais bouillir le 'sac' pendant 5-7 minutes (les pétoncles étaient encore semi-gelés; ca aurait peut-être été meilleur avec des frais...mais j'en doute! Vous devez me croire!). Quelques languettes d'onion blanc caramélisées au vodka (pour respecter la douceur du pétoncle). J'ai ensuite 'coloré' à feu vif, et très brièvement, les pétoncles dans le jus de cuisson des onions caramélisés. Un peu de bacon cuit au four et le tout mélangé avec un beurre blanc à l'estragon sur un 'spag' aldente. Deux 'twists' de poivre 4-grains au moulin et une pincée d'estragon frais haché dans l'assiette et le tour fut joué.

Parfois, je m'épate moi-même! Ces moments sont à chérir car il sont difficile à reproduire! J'écris donc ces quelques lignes en espérant qu'elles me serviront de point de repère lors de ma prochaine tentative...en passant, l'accord était parfait...

Moulin Touchais, 1996

Il me reste un bon morceau de fois gras dans le frigo que j'avais mis sous vide auparavant, une moitié d'un foi complet pour être plus précis...Il me regarde, il veut que je le mange. Comment résister!? Alors on organise une 'fête'. Une journée ordinaire se transforme en occasion spéciale. Car le foi gras, il faut le célébrer...

Je descends à la cave, tourne en rond...aucune de mes bouteilles m'inspire un accord. Pourtant, j'ai quelques bons Sauternes qui feraient bien l'affaire...des grands crus d'Alsace, j'aime mieux attendre, ils sont encore jeunes...un vieux Mas La Plana? Quoique l'accord soit audacieux et excellent, non, pas ce soir, j'ai envie de cet accord 'classique'. Je me résigne donc et remonte me 'plaindre' à ma conjointe qu'il faut que je sorte aller faire un tour à la SAQ...

Je suis devant les tablettes des vins liquoreux et mon regard tombe sur un Moulin Touchais 1996. C'est un vin blanc de Loire, appellation Coteaux du Layon, du Chenin en surmaturité. Il me regarde, il veut que je le boive. J'avais goûté un 1991 pour la première fois sans être éblouit. C'était bon mais pas chavirant. Je me souviens tout à coup d'un commentaire de Marc-André Gagnon sur Vin Québec. Ne disait-il pas que le 1996 était dans une classe à part? Je n'ai besoin de plus de motivation, l'instinct prend le dessus...

Arrivé à la maison, je constate qu'il me manque quelques ingrédients pour faire la salade de foi gras comme j'ai appris de mon oncle René. Je m'étais emporté pour la mission du vin que j'en ai oublié l'essentiel du repas. Pas question de ressortir! Pour le vin, ca va, mais j'ai quand même des victuailles pour 'improviser'...'Think! goddamnit! think!' (comme dirait Bruce dans Die Hard).

J'ai de la salade 'mâche' fraiche, ce qui est un bon départ. Faute de pomme j'ose caraméliser une mangue tranchée dans le whisky. Typiquement, je mettrais un rôti de pain blanc. Je remplace avec un pain frais multigrains acheté la veille légèrement grillé. D'habitude, des noix de pin complètent l'assiette. Vous avez deviné! Il ne m'en reste plus. J'agrémente donc avec des pacanes légèrement torréfiées. Et le moment que vous attendiez certes: j'ouvre la bouteille...

Aux premiers arômes, je sens René, sa cuisine, les parties de chasse, le Sauterne dehors sur le lac gelé, les vapeurs de cuisson des fêtes familiales de mon enfance...ces qualificatifs en déroutent certes plusieurs, mais pour moi, c'est l'image d'un vin spéciale. Je goûte. C'est 'fucking' bon. Pardonnez mon Anglais...Le sucré est fin, cette douceur de crème brûlé et sucre d'orge m'enchante. Il garde une belle acidité tranchante et c'est très long. Avec 13,5% d'alcool, ce n'est pas lourd. Je ne peux plus m'arrêter de le boire. Je suis indigne et ingrats, car je suis content que ma conjointe allaite...elle ne peut en boire beaucoup et ca en fait plus pour moi! C'est rare qu'un vin transcende le partage...

Le comble; il accompagne merveilleusement la recette de foi gras poêlé qui est, sans prétention, tout à fait réussie et exquise elle aussi. Et le lendemain, le peu qu'il reste est toujours aussi bon et très à propos en accompagnant un fromage 'Cantonnier' pour un 'ptit snack'.

Je retourne voir les commentaires de Marc-André. Il donne 4 étoiles sur 5. Nous sommes à peu près d'accord...je dois donner une note parfaite, un vin de cette trempe, je n'en croise pas souvent...